Форум Кургана и Курганской области и наших друзей

Зима. Форум Кургана и Курганской области и наших друзей
19 Август 2018, 11:56:38 *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
Вам не пришло письмо с кодом активации?

Войти
Новости:
 
   Начало   Помощь Войти Регистрация  
Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Как солить скумбрию  (Прочитано 52843 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Amalteia
Канцлер
**********

Карма: 2645
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 14433


81231_orden.png 90027_veteran.gif 55790_zver.gif 2318_562708d2ecd0_thumb.jpg

Жизнь — вечность, смерть — лишь миг!


Награды
« : 31 Май 2010, 20:37:28 »

Сельдь домашнего посола (и скумбрия тоже)
 
Посолить селедку в домашних условиях несложно, к тому же существует много разных рецептов.
Рыбу надо покупать с толстой спинкой (жирную). Если она замороженная, то перед засолом следует полностью разморозить. И лучше не мыть. А теперь несколько рецептов:
 
Маринад: вода кипяченая (1 стакан), масло растительное - 3 ст. л., перец горошком черный, лавровый листик или несколько, соль по вкусу. Это все закипятить, охладить и добавить немного уксуса. Положить сельдь, прикрыть плотно крышкой и выдержать в комнате 4-5 часов, затем в холодильнике еще часов 5, а лучше оставить на ночь.
Маринад: на 1 литр воды - 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист, перец черный горошком, кардамон, чеснок, 1-2 цветка (сушеных) гвоздики. Все это довести до кипения и остудить. Залить селедку так, чтобы она вся была покрыта маринадом. Емкость сразу поставить в холодильник (зимой - можно на балкон). Через двое суток можно есть.
Рассол: 4 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара на 1 л воды (это примерно на 2-3 сельди). В остывший рассол положить рыбу на 1 сутки. В принципе никаких хлопот!
 
Этим способом можно солить не только селедку, но и скумбрию.
Рассол: 2 с т. ложки соли, 1 ст. ложку сахара растворить в 0,5 литра горячей кипяченой воды, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и кориандр (бубочки). Все отсудить. Селедку нарезать средними кусочками, уложить в миску на бочок, залить охлажденным маринадом. Закрыть тарелкой, сверху поставить как пресс банку с водой. На 1 сутки оставить в прохладном месте. Второй рецепт: 6 стол. ложек соли, 1 стол. ложка сахара, приправы те же на 1 литр воды. Остальное делается также.
Непотрошеную рыбу разложить по 3-литровым банкам и залить рассолом: на 1 литр кипяченой охлажденной воды надо 5 столовых ложек соли, 1 столовую ложку сахара, 2-3 лавровых листика, 1 чайную ложку горошин душистого перца. Когда рассол уже залит в банку, кладут сверху 1 столовую ложку сухой горчицы.
Записан

Истина не рождается из истины. Истина рождается из ошибок
FUFA
Собака Баскервилей
Генералиссимус
************

Карма: 2065
Offline Offline

у пользователя 1 предупреждение
Пол: Мужской
Сообщений: 16192


55790_zver.gif 36645_champ.gif 90027_veteran.gif 2318_562708d2ecd0_thumb.jpg

истина где-то рядом


Награды
« Ответ #1 : 31 Май 2010, 20:47:12 »

попробую...так я точно начну солить и огурцы тоже Строит глазки
Записан

не беспокоить
Amalteia
Канцлер
**********

Карма: 2645
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 14433


81231_orden.png 90027_veteran.gif 55790_zver.gif 2318_562708d2ecd0_thumb.jpg

Жизнь — вечность, смерть — лишь миг!


Награды
« Ответ #2 : 31 Май 2010, 20:49:43 »

Тебе можно ее и горячего копчения сделать. Мммм, пальчики оближешь!
Записан

Истина не рождается из истины. Истина рождается из ошибок
FUFA
Собака Баскервилей
Генералиссимус
************

Карма: 2065
Offline Offline

у пользователя 1 предупреждение
Пол: Мужской
Сообщений: 16192


55790_zver.gif 36645_champ.gif 90027_veteran.gif 2318_562708d2ecd0_thumb.jpg

истина где-то рядом


Награды
« Ответ #3 : 31 Май 2010, 20:56:08 »

коптилки нет
Записан

не беспокоить
Полковник
Тайный советник
*********

Карма: 1057
Offline Offline

Пол: Мужской
Сообщений: 7487


90027_veteran.gif

Страну погубят дятлы...


Награды
« Ответ #4 : 31 Май 2010, 21:15:10 »

Пробовал раз горбушу солить пакетиком для засолки сельди(сказали что для сельди, там химикалий вкусней и нажористей). А поскольку я люблю делать всё с запасом, то рассудил что где один пакетик, там и два нормально, типа вкусней будет. Ох и лётал я на горшок после дегустации.  клизма клизма клизма  crazyНда...Не умеешь, не берись. Но рыбу доел постепенно, отмочив в воде. Ещё бы, это же горбуша, не выкидывать же добро.
Записан

Сегодня охранительство, подобное горилле, ликует беспрепятственно. Сигнал резвиться дан.
Но крысы, что б вы делали, о чем бы говорили, когда б не нацпредатели, не Крым и не Майдан?!
Прости меня, о Родина, за это злое слово. Не цацкается с крысами Верховный Крысолов.
И что же в этих крысах, сегодня есть живого?
Sodom
Коллежский асессор
******

Карма: 328
Offline Offline

Пол: Мужской
Сообщений: 1642


63525_geniy.gif

Операция Teapot, ЯВ MET, 22 кт, 1955г


Награды
« Ответ #5 : 01 Июнь 2010, 19:56:16 »

делаю так: в литр кипяченой воды, но остывшей до комнатной температуры, всаживаю 3 ст ложки соли и 2 ст л сахару. Растворяю, нахрен. Высыпаю молотый черный перец и молотый же имбирь. Выдавливаю 2-3 дольки лимона. Жмых режу и кидаю туда же, тщательно перемешиваю - это маринад.

Теперь рыба - она важнее маринада. Следует помнить: из дрянной мороженой рыбы можно получить только дрянную соленую. Из свежей - можно получить как дрянную, так и восхитительной посолки - это зависит от мастерства кулинара. При выборе сельди, в первую очередь, обращайте внимание на атлантическую, крупную, жирную. Следите за наличием пятен окислившегося жира на поверхности усопших, напоминающих ржавчину на обшивке субмарины. Прогоркшая селедка отвратительна на вкус и запах. Не бойтесь органолептически подтвердить правильность визуальных наблюдений - попросите продавца насыпать в пакет килограмма два и суньте туда нос. Если запах неприятный - возвратите товар.

Теперь длительность выдержки рыбы в маринаде: во внутренностях холодильника непотрошенная рыба плавает около двух дней . После этого её можно считать малосольной. Если хотите получить блюдо за сутки - режьте пополам, русалка стерпит. Но! Самая вкусная - непотрошенная. Она получается после 5 дней томления в маринаде в холодильнике. Это называется "вызревание". В процессе происходит легкий распад тканей, который условно можно назвать гниением. В результате, мясо рыбы незначительно обогащается биогенными аминами - они-то и придают рыбе совершенно обалденный вкус и аромат. Я серьезно. Высокие же концентрации биогенных аминов делают рыбу отвратительной на вкус и запах, но следы этих веществ облагораживают блюдо.

Далее, следует понимать: рыба на вашем столе должна быть постоянно - в её тканях содержатся необходимые для человека полиненасыщенные жирные кислоты и прочие интересные соединения. Думаю, если вы будете регулярно радовать себя малосольной рыбой, организм отблагодарит вас сполна.

Скумбрию не пробовал так солить, но в указанном маринаде совершенно обалденно получаются: сельдь, мойва, килька и горбуша. Приятного аппетиту!))))
« Последнее редактирование: 01 Июнь 2010, 20:37:42 от Sodom » Записан

если бог обделил тебя разумом, не стоит надеяться, что он был столь милосерден к другим (Sodom)
Sodom
Коллежский асессор
******

Карма: 328
Offline Offline

Пол: Мужской
Сообщений: 1642


63525_geniy.gif

Операция Teapot, ЯВ MET, 22 кт, 1955г


Награды
« Ответ #6 : 01 Июнь 2010, 21:20:36 »

так я точно начну солить и огурцы тоже Строит глазки
в соленых огурцах нет ничего сложного))) Свежие щас становятся все дешевле, а следовательно, потихоньку надоедают. Хочется другого. Мне мать рассказала интересный рецепт заквашивания огурцов и помидор. Они получаются газированными, остро-кисло сладкими, если мне позволено будет так выразиться. Это называется - квашенное ассорти. Просто пищу от него.

Делаю так: в трехлитровую банку с умом помещаю некрупные экземпляры огурцов и помидор. Иногда, огурцы режу, ваистену. Туда-же толкаю рубленый чеснок, листья хрена, соцветия укропа, кинзу и так далее.

В литре кипяченной и охлажденной воды растворяю 3 ст ложки соли и ложку сахару. Добавляю немного молотого красного перца и ст ложку горчицы.  Перемешиваю, нахрен. Выливаю раствор в банку с овощами, доливаю кипяченой водой до метки, закрываю капроновой крышкой и переворачиваю несколько раз. Теперь, заряд должен постоять три-четыре дня при комнатной температуре (длительность выдержки зависит от температуры в помещении).

На следующий день начнется брожение, поэтому, капроновую крышку не следует плотно закрывать - я просто прикрываю ею банку, чтоб газ мог выходить с некоторым усилием, для газирования субстрата. Через четыре дня можно пробовать. Если все сделано правильно, огурцы выйдут хрустящими, а помидоры - газированными. После этого, банку следует убрать в холодильник, иначе перекиснет. Приятного аппетиту))) Эх.. Надо ставить!
« Последнее редактирование: 01 Июнь 2010, 21:32:41 от Sodom » Записан

если бог обделил тебя разумом, не стоит надеяться, что он был столь милосерден к другим (Sodom)
FUFA
Собака Баскервилей
Генералиссимус
************

Карма: 2065
Offline Offline

у пользователя 1 предупреждение
Пол: Мужской
Сообщений: 16192


55790_zver.gif 36645_champ.gif 90027_veteran.gif 2318_562708d2ecd0_thumb.jpg

истина где-то рядом


Награды
« Ответ #7 : 01 Июнь 2010, 22:18:20 »

у мну вопрос, что такое жмых? где его берут и как режут? crazy
Записан

не беспокоить
Sodom
Коллежский асессор
******

Карма: 328
Offline Offline

Пол: Мужской
Сообщений: 1642


63525_geniy.gif

Операция Teapot, ЯВ MET, 22 кт, 1955г


Награды
« Ответ #8 : 02 Июнь 2010, 08:09:59 »

после отжатия долек лимона образуются жмых, представляющий собой деформированные кружочки с частично, либо полностью поврежденной тканью. Их можно съесть, посыпав солью. Их можно съесть, макнув в сахар. Но опытный кулинар режет их на кусочки и топит в маринаде, ибо в кожуре жмыха содержатся эфирные масла, оказывающие благоприятное влияние на вкусовые качества будущего блюда. Ваще, рыба и лимон дружат с давних времен. Поэтому, стараюсь всегда их сочетать. Ибо.
Записан

если бог обделил тебя разумом, не стоит надеяться, что он был столь милосерден к другим (Sodom)
FUFA
Собака Баскервилей
Генералиссимус
************

Карма: 2065
Offline Offline

у пользователя 1 предупреждение
Пол: Мужской
Сообщений: 16192


55790_zver.gif 36645_champ.gif 90027_veteran.gif 2318_562708d2ecd0_thumb.jpg

истина где-то рядом


Награды
« Ответ #9 : 02 Июнь 2010, 11:47:19 »

поехал за рыбой)...надо попробовать
Записан

не беспокоить
aur50
Корабельный секретарь
***

Карма: 21
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 185


Елена Бородина г.Санкт-Петербург


Награды
« Ответ #10 : 04 Июнь 2010, 18:27:57 »

Напишу ни в тему, но близко. Я часто солю форель и семгу. В приниципе, мой посол я также использовала и для горбуши.
Из рыбы удаляю кишки,хребет и кости. У меня получается мясо на коже. Для удобства можно рыбу разрезать на 2 части. И вот это мясо я обильно солю. Затем складываю обе части и сверху, саму кожу обильно посыпаю приправами для рыбы. Теперь надо взять чистую ткань( у меня это ситцевая наволочка). Кладу тушку на край ткани и пеленаю. Не туго. Кладу всю эту композицию в холодильник на 1 день. На следующий день можно есть. Рыба получается, как бы чуть подвяленная. Очень вкусно. Такая рыба хранится в пергаменте в холодильнике, правда, у меня она долго не хранится Веселый

Есть еще способ, которым я солила горбушу, но он требует много растительного масла. Есть также можно на следующий день.
Сделать из рыбы филе, порезать на кусочки, сложить в стеклянные банки, посолить, добавить приправы и залить растит.маслом.
Неплохо получается, как матье, но первый способ мне нравится больше.
Записан

Курганская от имени до пят
Pumpkin
Генералиссимус
************

Карма: 888
Offline Offline

у пользователя 1 предупреждение
Пол: Мужской
Сообщений: 27707


46859_medal1.gif 90027_veteran.gif

Богородица Путина прогони


Награды
« Ответ #11 : 04 Июнь 2010, 18:43:36 »

а уксус какой нужен 6-9-70%-тный?
Записан

Все так сложно, все так запутано,
но разбираться некогда брат.
Наш дурдом голосует за Путина,
наш дурдом будет Путину рад!  Александр Семенов
http://navalny.livejournal.com/ http://roizman.livejournal.com/ http://forum.zaural.ru/index.php/board,327.0.html http://www.mashina.org/
Sodom
Коллежский асессор
******

Карма: 328
Offline Offline

Пол: Мужской
Сообщений: 1642


63525_geniy.gif

Операция Teapot, ЯВ MET, 22 кт, 1955г


Награды
« Ответ #12 : 04 Июнь 2010, 19:21:28 »

aur50 на мой вкус, форель и семга с солью, сахаром и лимоном очень хорошо сочетаются, более ничего не добавляю. Где-то видел, что народ солит эту рыбу с медом и лимоном))) Дай бог!
Записан

если бог обделил тебя разумом, не стоит надеяться, что он был столь милосерден к другим (Sodom)
aur50
Корабельный секретарь
***

Карма: 21
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 185


Елена Бородина г.Санкт-Петербург


Награды
« Ответ #13 : 04 Июнь 2010, 20:16:38 »

aur50 на мой вкус, форель и семга с солью, сахаром и лимоном очень хорошо сочетаются, более ничего не добавляю. Где-то видел, что народ солит эту рыбу с медом и лимоном))) Дай бог!

Да, я забыла, что нужен еще сахар. Лимон по желанию.
Записан

Курганская от имени до пят
Дождь
Действительный статский советник
********

Карма: 4012
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 4768


90027_veteran.gif 97724_12.png 2318_562708d2ecd0_thumb.jpg

Ведьмы немы. Ведьмы не мы. Ведь мы не мы.


Награды
« Ответ #14 : 04 Июнь 2010, 20:20:20 »

Форель и сёмгу мы просто очищаем полностью, потом нарезаем пластиками и укладываем слоями в баночку. Каждый слой хорошенько солим. Можно в принципе и отдельно каждый пластик посолить, а потом уже в банку. И всё, на сутки в холодильник. Я обычно уже на готовую рыбу сок лимона капаю.
Записан

"...если спросят, сколько тебе лет, отвечай, что тебе семнадцать и что ты сумасшедшая".
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в:  

Powered by MySQL Powered by PHP Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2008, Simple Machines LLC
rss | wap
Valid XHTML 1.0! Valid CSS!